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剪影青羊談到青羊區(qū)的美食，“鐘水餃”幾乎是繞不開(kāi)的。
鐘水餃商標(biāo)
相傳，“鐘水餃”起源于晚清時(shí)期，創(chuàng)始于1893年，該店由一名小商販鐘燮森（字少白）主廚并經(jīng)營(yíng)。因開(kāi)業(yè)之初店址在荔枝巷，故又稱為“荔枝巷水餃”。
鐘水餃
此外，關(guān)于鐘水餃的來(lái)歷還有另一種說(shuō)法：
據(jù)說(shuō)清代光緒年間，成都勸業(yè)道的周孝懷提倡振興實(shí)業(yè)，成都東大街、鹽市口一帶商業(yè)日漸繁榮。南來(lái)北往的商販不斷涌來(lái)，他們口味不一，既想在忙碌中品嘗美味，又生怕耽誤時(shí)間，苦于找不到適口美味的食物。當(dāng)時(shí)東大街附近的荔枝巷住著鐘氏三弟兄，其中有一人叫鐘少白，在暑襪北三街租了間鋪面開(kāi)了水餃店，請(qǐng)人取名為“協(xié)森茂”。他針對(duì)人們的這種追求“快餐”美食的心情，把中國(guó)民間（特別是北方）最喜歡吃的家常水餃作了一番改進(jìn)，皮薄、餡嫩，帶有川味的特色，麻辣而不燥烈，咸中帶甜，味道很鮮。
鐘水餃老招牌
圖片來(lái)源：鐘-老字號(hào)數(shù)字博物館 (mofcom.gov.cn)
不久后，店面又搬到近旁的荔枝巷。先前食客們都稱為“鐘水餃”，其后便叫之為“荔枝巷鐘水餃”。后來(lái)，鐘少白一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)，就把在給別人幫廚的堂兄鐘燮林請(qǐng)來(lái)主廚。鐘燮林改進(jìn)了原本紅油蘸蘸的配方，他用雙流東山“二荊條”干海椒、川西壩子菜籽油煉制成紅油辣子，用成都太和醬油加香菇、百草、紅糖煉制成復(fù)制甜紅醬油，用溫江柳城獨(dú)蒜制成蒜泥汁。此三樣調(diào)味料便成為“鐘水餃”風(fēng)味制勝的法寶。在賣(mài)水餃之外，鐘氏兄弟也兼營(yíng)酥鍋魁。人們用椒鹽鍋魁拌著美味的“蘸蘸”，更覺(jué)舒心可口，一時(shí)間這家店生意興隆，遠(yuǎn)近聞名，南來(lái)北往的人都相約去吃“鐘水餃”。顧客問(wèn)鐘氏弟兄：“你這是北方水餃，還是南方水餃？”他弟兄巧妙回答：“我們賣(mài)的是不南不北，勝過(guò)南北的鐘（中）水餃。”
鐘水餃
上世紀(jì)50年代后期，鐘水餃遷至提督街，仍以經(jīng)營(yíng)水餃為主，一度改為成都水餃店，改革開(kāi)放后，恢復(fù)了老字號(hào)鐘水餃招牌。該店為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，開(kāi)始制作小吃筵席和餃子宴，同時(shí)也引進(jìn)了許多其它小吃和菜品，成為一家以紅油水餃為龍頭的綜合小吃店。90年代初，該店開(kāi)始試制紅油水餃、甜水面等袋裝調(diào)料，并成功應(yīng)市。同時(shí)也開(kāi)始將自己的當(dāng)家品種制成速凍食品出售，經(jīng)過(guò)近年努力，現(xiàn)已進(jìn)入工廠化生產(chǎn)，并推向國(guó)內(nèi)各大城市以及海外市場(chǎng)。
鐘水餃非北方美食，也不是傳統(tǒng)的南方美食，但卻在一定程度上保留了兩方的一些特點(diǎn)。鐘水餃的外形與北方傳統(tǒng)水餃差別不大，且也比較“實(shí)在”。只不過(guò)不同于北方水餃的“粗獷”，鐘水餃繼承了南方美食的嬌小靈秀；且鐘水餃的“實(shí)在”體現(xiàn)在所用餡料為純豬肉，并未添加其他鮮菜上。內(nèi)餡鮮美多汁，不見(jiàn)一點(diǎn)肥膘。
“生露”的餃子
圖片來(lái)源：天府旅游美食·舌尖上的非遺 | 鐘水餃：清水飄芙蓉，元寶落玉盤(pán) (qq.com)
除了對(duì)南北美食的繼承，鐘水餃還有自己獨(dú)有的創(chuàng)新：鐘水餃的餃子皮講究的是“生露熟包”，將面粉、雞蛋、清水揉捏出緊實(shí)光滑的面團(tuán)，揪成劑子，快速搟成一個(gè)個(gè)不足三寸的“燈盞窩”。包制時(shí)將薄皮隨意一搭，露出粉紅肉餡；而待煮成后卻貼得嚴(yán)絲合縫，不撒湯不漏水。
圖片來(lái)源：天府旅游美食·舌尖上的非遺 | 鐘水餃：清水飄芙蓉，元寶落玉盤(pán) (qq.com)
此外，還有那令人記憶深刻的紅油。“一炸辣二炸香三炸紅”，配上蒜泥水、芝麻香油，以及那一勺紅醬油——各色香料，還要加上紅糖熬制。一口下去，熱辣甜蜜，滿嘴飄香。
鐘水餃
如今，鐘水餃仍然是成都美食的一大招牌，繼承了南北風(fēng)味，開(kāi)創(chuàng)了自身獨(dú)有的特色，為八方食客所喜愛(ài)。包容和創(chuàng)新，或許是對(duì)美食文化最好的傳承。
